Белковый крем для украшения торта

Белковый крем для украшения торта, в основном, применяют для начинки вафельных трубочек, заварных пирожных, обмазки боков и верха десертов. Для прослойки желательно сделать другой крем (заварной или масляный), поскольку белковая масса утратит свою воздушность между коржами, и не очень хорошо держит первоначальную форму.

В составе белкового крема присутствует немалое количество сахара, это продлевает его срок хранения, но отрицательно сказывается на стройности фигуры.

Масляная прослойка имеет меньше шансов оставаться свежей, но это не значит, что для белкового крема не существует ограничений по времени применения.

Советую съесть десерт с белковым кремом как можно скорее, дабы насладиться его вкусом в полной мере.

Начинаем приготовление

Насчитывается несколько видов кремов, которые можно приготовить на основе яичных белков. Для каждого из них есть свой рецепт:

  1. Заварной.
  2. Сырой.
  3. С желатином.
  4. Белково-масляный.

Правила работы с белками

К простым и быстрым способом украшения тортов относят безе или белковый крем. Приготовление не терпит отклонений в технологическом процессе, а потому запомните, что:

  1. Венчик и миска, где вы намереваетесь взбивать белки, должны быть очень чистыми и сухими. Даже капелька жира или влаги существенно отразится на взбивании и понизит ее в два раза.
  2. Перед тем, как вы начнете взбивать белковый крем, охладите основной продукт примерно до +2 градусов.
  3. Для выполнения первого пункта обдайте весь инструмент кипятком и вытрите насухо кухонным полотенцем. Отставьте посуду на некоторое время, влейте туда белки, когда она остынет.
  4. Белковая масса взбивается либо вручную, либо с помощью электрических приспособлений. Каждый метод имеет свои преимущества, и сейчас мы с вами разберем, какие именно.
  5. Работая обычным венчиком, вы затратите больше времени, зато кристаллики сахара успеют полностью раствориться и не почувствуются при дегустации.
  6. Если вы спешите, включите в сеть миксер или блендер, он поможет вам достичь результата намного раньше. В этом случае нужно быть внимательным и осторожным, поскольку белки перебьются, и на дне посуды образуется жидкость.
  7. Кристаллики, не успевшие раствориться, испортят как внешний вид крема для тортов, так и его вкус. Он будет не таким эластичным, да и крупинки, которые будут скрипеть на зубах, не прибавят десерту лишних баллов.
  8. Чтобы избежать подобных неприятностей, замените обычных сахар на сахарную пудру, только не забудьте ее просеять. Этот рецепт поможет вам не допустить образования комочков.

Рецепт: приготовление белкового крема, который применяется для украшения торта

приготовление белкового крема

Базой белкового крема из сырых яиц является: сахарная пудра; белки; кристаллическая лимонная кислота и соль.

Пропорция ингредиентов рассчитывается по простой формуле: на один белок, добытый из куриного яйца среднего размера 1-ой категории нужно взять две столовых ложки сахара-песка или пудры.

Более конкретно таблица выхода продукта выглядит следующим образом:

  • 140 г готового продукта получится из двух охлажденных белков и четырех ст. ложек сахарной пудры.
  • 210 г – из трех белков и шести ст. ложек пудры.
  • 280 г вы получите, если взобьете
  • белка и 8 столовых ложек сахарной пудры.
  1. Всыпая в крем для торта поваренную соль, вы облегчите себе задачу взбивания и укрепите его форму, но немного исказите вкус.
  2. Однако, если вы настроены на более длительный процесс и уверены в своих силах, можете обойтись и без этой хитрости. Главное, чтобы белки были достаточно охлажденными.
  3. Лимонная кислота, добавленная в количестве нескольких кристалликов, уберет приторность.
  4. Посуду, в которой вы будете превращать белки в легкую белоснежную массу, охладите.
  5. Отделяйте белки от желтков недрогнувшей рукой, иначе рискуете разорвать желток и пропустить в белковую массу капельки жира. А, как уже известно, они тормозят взбивание.
  6. Взбивайте белки только в посуде из подходящего материала. Это металл, стекло. На пластмассовой поверхности очень часто остаются жирные пятна, которые с трудом отмываются.
  7. Объем посуды выбирайте соответствующий, кроме того, она должна быть широкой.
  8. Не пользуйтесь для взбивания эмалированной миской с поврежденной поверхностью, а также алюминиевыми кастрюльками.
  9. Поставив миску с белками на лед, вы ускорите процесс. Этот рецепт хорош для начинающих кулинаров, которые еще не набили руку.
  10. Известен метод взбивания белкового крема для торта при высокой температуре. При этом получается масса с более плотной структурой. Как сделать водяную баню, я думаю, вам объяснять нет надобности.
  11. Итак, включите миксер на низкие обороты и взбивайте белки на протяжении 50-60 секунд. Затем поставьте миску с белковой массой на водяную баню и при очень медленном кипении взбивайте белковый крем еще четверть часа.
  12. После образования пены, снимите белки на стол и продолжайте взбивание еще несколько минут (смотрите видео).
  13. Объем готового крема превышает первоначальный продукт в три раза. Заканчивайте процесс, когда увидите, что бесцветные белки превратились в белоснежную пышную массу.
  14. Критерий качественного взбивания основан на образовании, так называемых, устойчивых пиков. В кондитерском мире так именуют острые выступы, остающиеся на поверхности после доставания из миски венчика.
  15. Белки поначалу взбивайте без сахара, а уже потом по частям добавляйте этот сладкий продукт.
  • Как сделать белковый крем для торта более вкусным, убрав приторность, поможет маленькая хитрость: разведите несколько кристалликов лимонной кислоты и влейте раствор в миску в конце взбивания.
  • По желанию или если этого требует рецепт торта, введите в конце ароматизаторы или красители.
  • Воздушность – явление временное, поэтому применяйте крем для торта сразу после приготовления. Украшения в виде мелких деталей из него вы не сможете сделать, зато для обмазки боков и верха торта этот крем подойдет идеально.
  • В сырых белках могут оказаться патогенные микроорганизмы, поэтому перед тем, как разбить яйца, тщательно вымойте их с добавлением пищевой соды.

Заваривание белков

Заваривание белков

Сейчас мы научимся, как делать белковый крем для торта с сахарным сиропом. Для получения 225 г продукта вам потребуется:

6 ст. ложек сахара-песка; 60 мл воды; 3 белка; 3-4 капли раствора лимонной кислоты. Еще возьмите небольшую огнеупорную посуду, чтобы сварить сахарный сироп.

Рецепт приготовления смотрите на видео:

  1. Залейте сахар водой и поставьте вариться на слабый огонь. Постоянно помешивайте массу, не допуская разбрызгивания на стенки посуды.
  2. Проверьте готовность сиропа, используя метод скатывания шарика. Для этого наберите в маленькую ложечку сироп и окуните в чашку с холодной водой. Остывший сироп легко сворачивается в шарик.
  3. Если метод вам не подходит или вы боитесь обжечь пальцы, испытайте сироп по-другому: подняв ложку с сиропом вверх, вылейте его обратно. Если образовалась толстая нитка, снимайте посуду с плиты.
  4. Заранее охлажденные белки взбейте до пышности. Используйте миксер, так как лишнего времени на ручную работу у вас не будет.
  5. Продолжая орудовать миксером, струйкой вливайте горячий сахарный сироп.
  6. Не прекращайте взбивание и доведите белковый крем до комфортной температуры. Если хотите справиться с задачей быстрее, поставьте посуду с белковым кремом в кастрюлю с ледяной водой.
  7. Применяя горячий сироп (его температура выше 100 градусов), вы убиваете вредные бактерии, которые могут оказаться в белках. Так что, крем, который можно приготовить вышеописанным способом, безопасен. Он хорошо держит форму и вполне готов для украшения торта.

Простой рецепт белкового крема с добавлением сливочного масла

рецепт белкового крема с добавлением сливочного масла

Белковый крем с маслом часто применяют для украшения десертных блюд. Если он был приготовлен по всем правилам (методом заваривания), то будет гладким и блестящим. Структура крема для украшения тортов легкая, он остается свежим на протяжении нескольких часов даже при 25 градусах.

Ингредиенты: по 150 г сл. масла и сахарной пудры; 3 белка; 3-4 капли лимонного фреша.

В зависимости от качества масла и размера яиц, количество ингредиентов может варьироваться.

Поэтому, запомните пропорции: на одно крупное яйцо нужно взять 50 г сахарной пудры и 75 г масла.

Чтобы приготовить белковый крем, смотрите видео и соблюдайте рецепт:

  1. Холодное масло порежьте кубиками и разложите по тарелке. Оставьте на столе на час, чтобы оно стало мягким и податливым.
  2. Белки взбейте и смешайте с горячим сиропом. Белковый крем можно и не заваривать, а просто всыпать во взбитые белки пудру, но тогда перед вами встанет вопрос о безопасности продукта. Лучше избавьтесь от вредных бактерий сразу, чем подвергать опасности здоровье своих близких людей.
  3. После того, как белковый крем хорошо держит форму, начните вводить сливочное масло. Взбивайте, пока крем не станет однородным и блестящим, теперь он готов к использованию.
  4. Если на последнем этапе в креме из-за разницы температуре компонентов образовались крупинки, ничего страшного. Продолжайте взбивать белковый крем и все наладится.

Посмотрите мой видео рецепт!

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock
detector
Яндекс.Метрика